Recetas manchegas: las migas

La historia de La Mancha está muy ligada a la agricultura, a sus largas y duras jornadas de trabajo en los campos manchegos. Los jornaleros hacían una pausa al mediodía para comer y se reunían todos alrededor de una sartén o una olla común de la que iban comiendo y cogían fuerzas para el resto de la jornada. Así nacieron muchas comidas que ahora son traición en nuestra gastronomía como las migas manchegas, pero el origen de este plato es más remoto de lo que pensamos.

Las migas tienen su origen en las cocinas del Imperio Romano, en la Edad Antigua. Allí se elaboraban con rebanadas de pan salteadas con carne y grasa de diferentes animales. Se conocían como gachas legionarias romanas y su aspecto no se parece demasiado a las que comemos hoy en día.

Con la invasión musulmana de la península y la expulsión de los romanos llegaron a nuestras tierras nuevas elaboraciones y formas de cocinado. Los musulmanes daban mucha importancia al pan y tenían un plato, el tharid, donde es el protagonista. Para prepararlo se mojaba el pan en estofado de cordero hasta que la mezcla alcanzase un espesor suficiente. La receta era muy sencilla, pero no era un plato que cocinasen para el día a día, lo preparaban para agasajar a los invitados y era típico de las cocinas de la clase alta en la época andalusí.

Las migas comenzaron a popularizarse en la Edad Moderna, cuando comenzó la reconquista. En Castilla se popularizaron las migas y las sopas de pan, un alimento básico para las familias porque era sencillo de elaborar, barato y muy energético. Su sencillo cocinado y la facilidad para encontrar los alimentos hizo que se pusiesen de moda entre los agricultores y los pastores de la época, de aquí cogen su famosa denominación de migas pastoriles.

¿Cómo se preparan las migas?

Aunque su preparación es sencilla, hay que tener mano en la cocina para que las migas le gusten a todo el mundo. Lo primero para comenzar el cocinado son los ingredientes y, como hemos dicho que se comían tradicionalmente en las pausas de la jornada de campo, vamos a hacer una receta para ocho personas. Para ello necesitamos:

  • Pan duro cortado en dados pequeños – 500 g
  • Agua – 250 g
  • Sal – 2 g
  • Aceite de oliva virgen extra (120 ml para la fritura y 80 ml para rehogar las migas) – 200 ml
  • Chorizo fresco – 3
  • Panceta en tiras de 1 cm de grosor – 5
  • Diente de ajo – 6
  • Pimiento choricero – 1
  • Uvas para servir – 500 g

Para comenzar el cocinado tenemos que extender el pan troceado en un paño de cocina y lo remojamos con agua con sal, las envolvemos en paño entre 90 y 120 minutos dándole de vez en cuando la vuelta, para que se distribuya bien la humedad. Mientras, en una sartén pequeña freímos el pimiento, después la panceta troceada y sin corteza y, por último, el chorizo. Reservamos unos 15ml del aceite donde hemos cocinado para utilizarlo más tarde.

Una vez tenemos los ingredientes fritos y las migas húmedas, cogemos una sartén más grande donde echamos aceite nuevo junto con el que hemos reservado. Lo ponemos a un nivel de fuego medio y añadimos los ajos. Más tarde añadimos las migas y lo vamos moviendo todo para que queden sueltas y doraditas para echar, un poco antes de sacarlas, la panceta, el pimiento y el chorizo que hemos frito anteriormente. Lo mezclamos todo muy bien para que se atempere con las migas y, ya en el plato, lo servimos con las uvas.

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