Su escabeche fue elegido el mejor en Madrid Fusión en 2020, al igual que su croqueta de jamón, también en el mismo escenario y, el próximo domingo, sacará todo su esplendor culinario en su pueblo, Pedro Muñoz, dentro de la presentación de Vino Nuevo en la localidad. Miguel Carretero, cocinero del restaurante Santerra en el barrio de Salamanca de Madrid, es uno de los jóvenes más consolidados en el sector de la cocina y un orgullo para los pedroteños, por eso hoy es protagonista en Nación Mancha.
En primer lugar, ¿en qué consistirá su obra el próximo domingo?
Vamos a llevar dos platos, en primer lugar la croqueta con la que ganamos el premio a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión; por otro lado un escabeche de zanahoria, perdiz y mejillón.
¿Cuál es su carrera? ¿Cómo ha sido hasta ahora su ascenso en el mundo de la cocina?
Hace nueve años estudié en la Escuela de Hostelería de Toledo y posteriormente pasé entre tres y cuatro años en el restaurante “El Carmen de Montesión”, con una estrella Michelín, en Toledo. De allí, pasé a desplazarme a Madrid, a ser jefe de cocina del restaurante de Manuel de la Osa durante un año, y pasado ese tiempo decidí abrir mi proyecto personal con un grupo inversor hace cuatro años hasta hoy, en el Barrio de Salamanca.
¿Qué valora especialmente de La Mancha y de sus gentes?
Por desgracia, bajo menos de lo que me gustaría, porque trabajo los fines de semana y con los dos locales que tenemos en Madrid me queda muy poco tiempo. Me gusta la gente, me gusta la humildad y lo llanos que creo que somos en La Mancha. Yo siento que al final hablamos el mismo idioma: me gusta su tranquilidad, la gastronomía y la naturaleza que esconde. Sobre todo, me encanta poder ir a la finca con mi padre y disfrutar del campo.
¿Qué referentes tiene La Mancha gastronómicamente hablando?
Hay dos: uno es Iván Cerdeño en Toledo, y otro Fran Martínez, en Almansa. Ellos interpretan de maneras distintas la cocina y representan de forma genial a nuestra tierra.
¿Qué productos de nuestra tierra cree que no están lo suficientemente valorados en el exterior?
Hay grandes productos muy bien valorados fuera de nuestra tierra. Por ejemplo, el ajo de Las Pedroñeras es el mejor ajo del mundo, aromáticamente tiene una gran diferencia al resto; otro de los productos a poner en valor son los vinos de nuestra tierra, cada día hay mejores y se está haciendo muy bien. Otro de los productos que no manipulamos y que tiene un gran valor es la carne de caza. En nuestra tierra se caza, pero se vende mucha parte al extranjero y hemos perdido el consumo local. Es nuestra identidad y es una carne en la que no existe granja de por medio, es la más sostenible que existe y es mucho mejor que una carne de granja que tiene hormonas, come pienso y está encerrada.
Un cocinero, ¿puede crecer y sentirse realizado en La Mancha o tiene que volar de ella?
Creo que hay que hacer ambas cosas. Para ver las cosas muchas veces hay que aprender de fuera, hay que aprender muchas culturas, pero creo que eso son conocimientos que hay que adquirir. Todos debemos cocinar lo que somos, y no hay que olvidar de dónde venimos.
Hablar de Pedro Muñoz gastronómicamente hablando, ¿qué significa?
Hay muchos negocios que luchan en un punto geográfico que es complicado, en un pueblo que hoy día no tiene mucha fuerza gastronómica pero hay lugares que sí lo hacen muy bien. Aún queda mucho camino por recorrer, y aparte de otros negocios que tienen que ir poco a poco abriéndose y evolucionando, necesitan el apoyo del turismo para que este enclave tenga mucha más gente de fuera no sólo a comer sino a conocer su gran potencial turístico o natural que posee. El paso de los flamencos, las lagunas… hay muchas cosas que explotar de Pedro Muñoz.
¿Por qué creer en esta comarca como tierra de futuro? ¿Por qué este es el lugar por el que se debe apostar?
No sé si es la tierra de futuro o no, sí es cierto que debemos apostar por los orígenes. Si uno quiere volver a su tierra y ponerla en el mapa, tiene que potenciar su esencia. La felicidad se encuentra de mil maneras y en La Mancha se vive feliz, porque hay recursos para ello y además tenemos a Madrid a tan sólo hora y media.
Lo conoci un dia de tiro con su padre, para que pelotilleos, su padre es de las mejores personas que hay y un buen amigo y el hijo, pues eso, es hijo de su padre, y aparte como profesional de la cocina, pues casi nada, ahi dejo eso