Hacer de un hobbie, una forma de vivir con un modelo de negocio sostenible que opta por exportar y dar a conocer la gastronomía manchega unida a sus cervezas artesanales
Cuántas veces habremos oído hablar de las historias de una larga lista de emprendedores que comenzaron sus negocios de la nada; prácticamente sin recursos y aprovechando pequeños espacios en sus hogares, como sus propios garajes. Aunque a veces, no hace falta irse a Silicon Valley, meca del emprendimiento estadounidense, ni cruzar el Atlántico para encontrar casos que se asemejen. En La Mancha se pueden ver reflejadas estas historias de esfuerzo y superación, solo hace falta buscarlas y darles voz.
En el patio de la casa de sus padres, prueba tras prueba, José Gregorio Quintanar, conocido como Chegre, y sus hermanos Miguel y José dieron, sin saberlo, sus primeros pasos para montar una fábrica de cerveza. Una familia criptanense con sangre artesana, su madre les inculcó el valor de hacer las cosas con sus propias manos. Experimentaron con pan, con dulces e incluso con vino hasta que, por fin, en 2005 llegó la cerveza. Su padre, agricultor, les proporcionó la materia prima, el cereal necesario para llevar a cabo sus primeras creaciones.
Por supuesto que los comienzos no son fáciles, y si no que se lo pregunten a Chegre. “Las primeras cervezas que hicimos eran malísimas, no había quien se las bebiera…(ríe). Sin embargo, poquito a poco fuimos aprendiendo los procesos y cuándo empezó todo el boom de la cerveza allá por 2009 y 2010, nosotros ya teníamos una pequeña experiencia”.
En mitad de una de las peores crisis económicas que asolaba el mundo, estos dos hermanos decidieron dar un paso hacia adelante y hacer de su pasión, un negocio. “Montamos la fábrica porque producíamos mucha cerveza y la mayoría la regalábamos a amigos o familiares. Un día decidimos que, a partir de ese momento, la cerveza en vez de regalarla la íbamos a vender. La primera fábrica era muy pequeñita con 120 litros por cada cocción. Fuimos creciendo y empezamos a comprar más maquinaría. Hasta que nos trasladamos de Campo de Criptana a Alcázar, dado que encontramos un sitio grande de 1.500 m² que se adaptaba muy bien a lo que nosotros teníamos como proyecto. Y aquí, continuamos haciendo cerveza.”, explica Chegre.
Estos tres emprendedores no se conformaron con la fábrica y optaron por seguir expandiendo su negocio. Las sensaciones de incertidumbre y de vértigo, que suelen provocar decisiones tan drásticas, no sé apoderaron de Chegre y sus hermanos. Y el cambio de rumbo llegó en 2017. Hasta ese momento, solo producían cerveza que más tarde embotellaban y despachaban a terceros, llegando a tener más de 150 puntos de venta. Entonces, aprovecharon la experiencia que años anteriores habían adquirido en hostelería para abrir sus propios bares en Madrid. “Es mucho más gratificante ver la cara de la persona que se va a beber nuestro producto. Porque antes vendíamos cerveza a un profesional que está detrás de una barra. Ahora teniendo nuestros locales, vemos la cara del consumidor final. El 100% de lo que hacemos lo vendemos allí”.
Mancheguizando Madrid
“Pero ¿qué damos a los clientes de comer?”, era la duda que resonaba en la cabeza del hermano de Chegre? “Lo que sabemos hacer y llevamos viendo toda la vida”, fue la respuesta de este último. Y es que, al final, la solución estaba en aquellas pequeñas cosas que desde que ellos eran niños habían formado parte de su identidad, y, por ende, de la identidad de todo el pueblo manchego.
“Tenemos una carta variada de productos manchegos. Y lo llevamos con mucho orgullo, porque son alimentos que conocemos muy bien y que hemos comido desde niños”
Desde el queso, las gachas, el asadillo, las migas o los encurtidos de Almagro. Un sinfín de productos de la comarca que hablan por sí solos. “En nuestros locales de Bodegas Salvajes, no solo vendemos cerveza, tenemos una carta variada de productos manchegos. Y lo llevamos con mucho orgullo, porque son alimentos que conocemos muy bien y que hemos comido desde niños. Hay gente en Madrid que no sabía lo que eran las gachas y vienen aposta todos los sábados a probarlas o tomarse un vino o una de nuestras cervezas. Los estamos mancheguizando”, sentencia Chegre.
Su modelo de negocio se basa en la sostenibilidad con productos muy arraigados a sus orígenes que compran directamente a productores locales de la comarca, sin intermediarios, para posteriormente venderlos en sus bares. “Traemos los quesos directamente de las queserías, los vinos de las bodegas, la cerveza de nuestra fábrica, la carne de nuestros carniceros de confianza. Todo esto en Madrid vende muy bien porque está muy de moda el rollo de la sostenibilidad y del producto de cercanía. Al trabajar sin intermediarios, nosotros explotamos mucho ese concepto y funciona muy bien”.
Un negocio creativo y en constante innovación
La gastronomía manchega no es la única protagonista, su producto estrella es la cerveza que ellos mismos producen en su fábrica de Alcázar. El nombre de esta empresa determina con fuerza el producto que se va a encontrar el cliente. Porque beber esta cerveza es ir hacia lo salvaje, hacia lo natural. Chegre comenta que uno de los propósitos con este negocio era “hacer algo radicalmente natural: sin aditivos, sin conservantes, sin estabilizantes. Y lo más natural que existe en la naturaleza es lo salvaje, lo que no ha tocado la mano del hombre, de ahí viene nuestro nombre. Ese concepto de hacer cerveza radicalmente natural, seguimos manteniéndolo en todas nuestras cervezas que son 100% naturales, no están filtradas y no tienen ningún tipo de aditivos. Solo llevan malta, levadura, agua y lúpulo”.
En esta empresa viven en un continúo proceso de transformación y creación. Al principio, se especializaron en hacer microproducciones, es decir, nunca fabricaban la misma cerveza. Siempre investigaban estilos nuevos, lo que les hizo llegar a tener casi 300 recetas diferentes con cervezas rubias, tostadas, negras, maduradas con madera o con fruta; con levaduras autóctonas o internacionales.
“La característica principal de nuestras cervezas, y todo el mundo nos lo dice, es que son radicalmente naturales. No añadimos ningún tipo de aditivo que no sea un ingrediente natural, y esto va mucho con nuestros orígenes”
En la actualidad, cuentan con unas 35 recetas que se encuentran de manera itinerante en sus grifos. Chegre destaca a Nación Mancha que van “elaborando lotes de unos 500 litros y conforme se van acabando las vamos sustituyendo por otras cervezas distintas. Vamos rotando esas 35 recetas que tenemos muy probadas y que sabemos que funcionan muy bien. La característica principal de nuestras cervezas, y todo el mundo nos lo dice, es que son radicalmente naturales. No añadimos ningún tipo de aditivo que no sea un ingrediente natural, y esto va mucho con nuestros orígenes”.
Ni una crisis económica, ni la dureza de la pandemia, ni la subida de las materias primas han podido con este negocio que sigue con su puesta en valor por la creatividad. Los proyectos siguen llegando a este negocio. Para el año que viene ya tienen una colaboración “muy especial” con otra fábrica francesa. “El leitmotiv es que las cervezas que salgan bajo ese nombre van a tener la característica de que todas han pasado por la misma barrica de nevera. Van a ser cervezas con levadura lámbicas, salvajes, que no se pueden comprar comercialmente, sino porque solo están en el ambiente, son autóctonas”.
Chegre habla de las conocidas como cervezas de fermentación espontánea en las que se elabora un mosto que se deja hasta que las mismas levaduras que hay en el ambiente colonizan y fermentan por sí solas. “Son cervezas muy distintas a lo que estamos acostumbrados, pero queremos explotar ese negocio en España con levaduras autóctonas que solo existen en aquel lugar donde se fabrica la cerveza. Por lo tanto, para repetir esa cerveza, no hay más remedio que ir al sitio donde está hecha. Se pueden captar miles de levaduras. El proyecto que vamos a llevar a cabo es captar las levaduras de nuestra fábrica y llevarlas a las botellas y hacer cervezas únicas”, concluye.
